Le matcha : ce que c'est, d'où il vient, comment on le boit

Le matcha est du thé vert réduit en poudre, et bu en entier. C'est ce qui le sépare de tous les autres thés : ailleurs on fait infuser des feuilles puis on les jette, ici on avale la feuille elle-même, en suspension dans l'eau.

Il vient d'une feuille cultivée exprès pour ça, le tencha. Les théiers sont couverts trois à quatre semaines avant la récolte, ce qui prive la plante de lumière et la pousse à produire davantage de chlorophylle et d'acides aminés. D'où la couleur, franchement verte, et le goût, épais et végétal plutôt qu'astringent.

Après la récolte, les feuilles sont étuvées, séchées, débarrassées de leurs nervures et de leurs tiges, puis broyées entre deux meules de granit. La meule tourne lentement, autour de 30 tours par minute, pour ne pas chauffer la poudre : il faut environ une heure pour obtenir 30 grammes de matcha.

La poudre de thé fouettée naît en Chine sous la dynastie Song. Elle arrive au Japon en 1191 avec le moine Eisai, qui rapporte des graines et la méthode de préparation, et l'installe dans les monastères zen : le thé y sert à rester éveillé pendant de longues heures de méditation.

La Chine finira par abandonner le thé en poudre au profit des feuilles infusées. Le Japon, lui, le garde et en fait autre chose. Au XVe siècle, Murata Jukō déplace le thé des salons d'apparat vers une petite pièce dépouillée. Au XVIe, Sen no Rikyū en fixe la forme qu'on connaît encore, le wabi-cha : peu d'objets, choisis, et une attention portée au geste plutôt qu'au décor. Les trois écoles qui structurent encore la pratique aujourd'hui descendent de lui.

Le chanoyu (la cérémonie du thé) n'est pas une dégustation. C'est une séquence de gestes réglés, où l'hôte prépare le thé devant ses invités, et où le temps que ça prend fait partie du sujet. Rikyū la résume en quatre mots : wa, kei, sei, jaku. Harmonie, respect, pureté, tranquillité.

Trois objets suffisent. Le chasen, un fouet taillé dans un seul morceau de bambou, dont les brins se comptent par dizaines. Le chashaku, une cuillère de bambou courbée à la vapeur. Le chawan, le bol, qu'on tourne avant de boire pour ne pas poser les lèvres sur sa face décorée.

Usucha et koicha

Deux préparations, pas deux qualités. L'usucha est léger, fouetté jusqu'à la mousse, c'est celui qu'on boit tous les jours. Le koicha est trois à quatre fois plus concentré, malaxé plutôt que fouetté, et sert dans les cérémonies longues. Un matcha vendu comme cérémonial doit pouvoir faire les deux.

On fouette le matcha à la commande, chaud ou glacé, au comptoir du 133 rue Saint-Denis. C'est la même poudre que celle vendue en boîte : ce qu'on sert, on le vend.

Si vous hésitez, commencez par un bol sur place. Un matcha de cérémonie est un achat qu'il vaut mieux goûter avant.